Blogg

Apropå ris: världens största stapelvara

Posted on

majskyckling med basmatiris, curry och äppelsås

Den här veckan har vi njutit av basmatiris tillsammans med den delikata majskycklingen. Visst kan det vara lite förvirrande med alla olika sorters ris: råris, vilt ris, jasminris, parboiled ris, svart ris och så vidare i det oändliga. För några år sedan var det ungefär långkornigt och grötris. Enkelt och bekvämt alltså.

När man läser om ris upptäcker man först och främst att det är ett slags mycket högt gräs. Ett asiatiskt gräs som förser större delen av världen med mat. Man har odlat ris i över 7000 år och naturligtvis har en mängd olika sorter uppstått under den tiden. Idag talar vi om bergris, som kan odlas på vanliga åkrar och sumpris som måste växa på fält som dränkts av vatten. Sumpriset är vanligast.

Ris importerades till Sverige redan på 1300-talet, men det var en exotisk föda för ett fåtal fram tills på 1700-talet, när ris kunde köpas av vanligt folk. Vi åt ris till stora högtider, som julen, då det vankades risgrynsgröt, rispudding, och så småningom ris a la Malta. Ris blev också ett komplement till laxpudding. Men det var alltså en sällsynthet. Idag äter svensken nästan fem kilo ris om året.

Världens största risproducerande land är Kina; men Thailand och Burma är de största exportörerna. Amerikanskt Carolina-ris är ganska vanligt i Sverige fortfarande.

Vildris är inte ens släkt med det vanliga riset, men odlas som mat och har långa, gråsvarta korn. Vanligt ris finns i flera färger, som vitt, gult, grått, rött och svart.

Förr talade man mest om rund- och långkornigt ris, men idag finns det mellanformat också. Vitt ris är polerat, vilket tar bort en del av B-vitaminerna. Parboiled är ris som genomgått en process där man ångtrycksskalar riskornet, vilket gör att riset blir vitt, men ändå behåller sina nyttiga egenskaper.

Råris eller brunt ris är skalat och har silverhinnan kvar, medan fullkornsris är råris som behandlats för att koka snabbare. Jasminriset kommer från Thailand och den fina smaken finns naturligt i riset. Basmati betyder väldoftande på hindi och basmatiris har odlats i Indien och Pakistan i mer än 8000 år. Basmatiris finns även i en brun variant som är mer näringsrik.

Carnaroliris och maratelliris är från Italien och används till risotto. Avorioris kommer också från Italien och undergår en tryckbehandling som ger riset mer smak och näring. Det passar bra till sallader och risotto. Arborioriris används till risotto och gröt.

Av risgryn kan man tillverka rismjöl, ren stärkelse utan allergener, vilket används till ansiktspuder, babyprodukter och till att polera kameralinser och juveler.

Det har förekommit varningar om arsenik i ris. De två rissorter som inte berörs är jasminris och – basmatiris.